イースト
現在パンに使われているイーストは、第一次世界大戦の頃、ドイツで開発されました。戦争での食物不足を補うために、工業的に生産されたイーストを使うことによって、短時間で大量のパンを発酵させることができ、世界中に広まっていきました。
私たちが、普段よく目にするパンの酵母として定着していますが、天然酵母パンは、ほとんどがイーストを使っており、天然酵母派の間では、イーストが工業的であり、味わいの面でも劣っていると言う人もいます。私も、イーストのパンを食べますが、天然酵母パンを食べる以前は、感じなかった独特のにおいが、気になることがあります。ただ、イーストも、微生物を工業的に純粋培養したものであって、決して化学的に作り出したものではありません。
さて、このイーストも、生イーストとドライイーストの２種類があり、生イーストを乾燥させ、水分量を６〜８％にしたものをドライイースト言います。さらに、ドライイーストでも、予備発酵が必要な従来のタイプのものと、直接小麦粉にまぜることができる、インスタントタイプのものがあります。このドライイースト、乾燥課程でできる、死滅酵母によって、生イーストより、作業時間を短縮しパンの色や風味をよくする効果があります。
天然酵母
イーストが誕生するまでは、その土地に適した果実や植物から培養された天然酵母が使われていました。昔のパン屋さんは、自家製酵母を先祖代々引き継いで、パンを作っていたようです。秘伝の味ですね。ブドウ（レーズン）なんかはメジャーですが、他にもいろいろあるんですね〜。パンに限らず、ご飯と少量の米こうじをまぜて作った日本酒も天然酵母ですね。
以前は、天然酵母パンというと、健康食品やさんのようなところや、ごく限られたパン屋さんでしか買うことができなかったように思います。最近は、天然酵母パンだけ扱ったお店や、パンの一部を天然酵母パンにしているお店など、天然酵母パンを買える所が増えてきました。私のように天然酵母パンの教室に通ったり、あるいは本を見たりして、自宅でも焼きたての天然酵母パンを楽しむ人も増えてきているのでは？
天然酵母パンが一般的に、「よい」と言われているのは、選び抜いた材料で作った酵母を使い、粉や水などを厳選し、手間暇をかけて作られているからなのではないでしょうか。
１次発酵が約６時間ほどかかったり（パンにもよりますが）、イースト（１次発酵は１時間半くらい？）と比べると、焼き上がりまでに時間がかかりますが、この長時間発酵させている間に、うまみ成分であるアミノ酸や乳酸など、様々な栄養分を作り出し、おいし〜〜パンが出来上がるのです！ファーストフードがよくないとは言いません。ただ、スピーディに食べられるものは、便利さと引き替えに、危険がひそんでいると心にとめておいた方がいいのでは？とは思いますが。
スポンサードリンク天然酵母種の紹介
「ホップ種」
ビールとジャガイモを使った北欧のホップ種。ジャガイモを茹でて、マッシュポテトを作り、そこに、砂糖とホップの煮汁を入れて、発酵させます。大正末期まで、この種で食パンが焼かれていたそうです。お味は・・・淡泊で小麦本来の味が楽しめる、らしいです。
「ドロジー種」
実は、初耳な酵母。なので、興味津々で調べてみると・・・ 赤松の葉をお湯に浸し、泡が出てきたら小麦粉を加えて種を作り、そこにライ麦の粉を加えて発酵させる旧ロシアのドロジー種。お味は・・・酸味が強い、ようです。
「果実種」
果実（生でもドライでも）を洗わずつぶし、３０℃前後で約２０時間置いたものをろ過し、小麦粉をまぜ、発酵させるフランスの果実種。小麦粉を混ぜなければ、ワインの作り方とほぼ同じだそう。温度調整がキーポイント。果実についている微生物は、パンの風味に重要な役割を果たしています。この微生物をコントロールできれば、美味しいパンが作れる！一番人気の酵母らしい。
「サワー種」
北イタリアのパネトーネ種（生まれたての子牛が初乳を飲んだ後、腸内から取り出した菌を、小麦粉と混ぜ会わせて作る）、サンフランシスコのサンフランシスコサワー、ライ麦パン作りのために、ライサワーなどがあり、小麦（ライ麦）と水をミックスした中に、乳酸菌が集まったもの・・・天然酵母と乳酸菌のコラボがサワー種、ということになります。
この乳酸菌がめちゃ賢い！乳酸菌が種を酸性にして、必要のないバクテリアやイースト菌を退治してしまうのです。酵母が棲みやすい環境を作っているのですね。イースト菌は本来酸性に弱く、その死んだイーストを乳酸菌が食べる！だから、サワー種は腐らない。なので、作ったパン生地の一部を次回の元種にして、ずっと使い続けることができるそうです。この酸のおかげで、焼き上がったパンも日持ちが良いらしいです。
「ホシノ酵母」
日本で、天然酵母パンと呼ばれるモノは、そのほとんどが「ホシノ天然酵母」が使われているらしいです。かくいう私も、愛用者の一人です。酒臭を押さえ、酸味を出さないようにしてあり、味・発酵力ともに安定していて、保存性の良い粉末の乾燥種になっているので、とっても使いやすい！！３０度のぬるま湯をまぜて、専用ポットで、約２２時間。失敗知らずデス。